Jul 13 / WATSON CUISINE

Dans le frigo et l'assiette de la crème de Paris #11 - Cuisiner végétal - Remplacer les oeufs

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Hello toi, 

Moi, c’est Alice de La Crème de Paris, et comme tous les membres de la Watson Family, je crois en une cuisine pleine de goût et de sens. Et parce que bien manger c’est aussi comprendre ce qu’il y a dans son assiette, je vais te donner chaque semaine de nombreux conseils et suggestions pour mieux te nourrir et mieux choisir tes ingrédients.
Cette semaine on parle d’œufs et de recettes végétaliennes. 
Que ce soit pour des raisons éthiques, environnementales, des raisons de santé ou par simple curiosité culinaire, on a tous envie au moins une fois de s’essayer à la cuisine végétale. 

Derrière ce terme une idée toute simple, remplacer les produits d’origine animale par des produits d’origine végétale et aujourd’hui on s’intéresse aux différents substituts qui existent pour remplacer les œufs dans nos recettes préférées.
 

Petit lexique, rappel pour le flexitarien débutant 

Flexitarien : La personne qui souhaite réduire globalement sa consommation de produits d’origine animale. Sans interdit et sans limite fixe, le flexitarien a conscience de l’impact de sa consommation de viande et de produits d’origine animale sur la planète et les animaux et tente de donner une plus grande part au végétal dans ses menus quotidiens. 
Pesco-végétarien : Celui qui ne mange pas de viande mais qui peut encore consommer du poisson et des produits de la mer de manière occasionnelle.

Végétarien : Celui qui ne mange jamais de chair animale. Exit la viande rouge, le poulet, le poisson et les produits de la mer (mollusques, crustacés…).

Végétalien : Celui qui ne mange pas de chair animal ni aucun produit d’origine animale, que ce soit sous sa forme primaire : œufs, lait, beurre, miel ou sous sa forme transformée : fromages, yaourts, pâtisseries, bonbons à base de gélatine de porc… cela s’étend jusqu’à exclure les aliments dont la fabrication inclus l’utilisation de produits d’origine animale comme le vin pour lequel certains vignerons utilisent le blanc d’œuf afin de « coller » le vin, une technique de clarification. 

Vegan : Celui qui exclut de son quotidien tout élément issu d’une exploitation animale. En plus d’avoir un régime alimentaire végétalien, un vegan fera attention à tous les aspects de sa vie. Il n’utilisera pas de produits cosmétiques ou pharmaceutiques testés sur les animaux, ne portera pas de vêtements en peau (cuir, fourrure, laine, soie…), exclura de ses loisirs ce qui s’apparente à de l’exploitation animale tel que la corrida, les cirques, les delphinariums…

Mais il existe bien d’autres types de régimes : ovo-lacto-végétarien, crudivore…
Peu importe la définition que l’on souhaite donner à sa façon de s’alimenter, inclure dans son alimentation une grande part de produits d’origine végétale non transformés possède de nombreux bénéfices. Par ailleurs, la cuisine végétalienne, ouvre la porte à un autre type de cuisine, différente de celle à laquelle nous sommes habitués, ce qui peut élargir considérablement notre répertoire culinaire et nous donner envie d’expérimenter. 

Mais les composants d’une recette ont souvent au-delà de leur intêret gustatif évident, un rôle technique tout à fait considérable. 
Le rôle de l’œuf dans les préparations sucrées et salées. 
Les propriétés de l’œuf dépendent de sa composition biochimique. Le blanc est majoritairement constitué d’eau et de protéines. Le jaune contient en plus des lipides ainsi que de la lécithine, une substance émulsifiante. Ils contiennent tous deux également des vitamines et des minéraux mais ceux-ci participent moins au rôle technologique de l’œuf. 

Les protéines sont de longues chaînes de molécules possèdant une partie hydrophobe (qui n’aime pas l’eau) et une partie hydrophile (qui aime l’eau). Celles-ci sont enroulées en spirales et se maintiennent autour de cette structure grâce à des liaisons. 
Lorsque les protéines sont chauffées ou qu’on y incorpore de l’air en les battant, les liaisons se cassent et la structure s’en trouve modifiée. C’est ce phénomène qui donne toutes ses propriétés aux œufs, et donc aux utilisations culinaires.

➜ L’œuf a un pouvoir moussant 
Lorsque l’on bat un blanc d’œuf, on casse les liaisons des protéines pour y incorporer de l’air. Cet air va être emprisonné à l’intérieur de ce réseau et ainsi créer des blancs en neige qui se tiennent. Cette faculté donne du volume et de la structure aux soufflés, aux gâteaux et aux meringues et permet d’obtenir cette texture aérienne si agréable.

➜ L’œuf a un pouvoir émulsifiant 
Il faut ajouter un émulsifiant lorsque l’on souhaite mélanger deux préparations qui ne se mélangent pas en temps normal comme l’huile et l’eau. 
La lécithine du jaune d’œuf va former une mince pellicule autour des goutellettes d’huile leur permettant de rester en suspenssion dans un liquide aqueux. Très utile pour faire une mayonnaise par exemple. 

➜ L’œuf a un pouvoir coagulant 
Lorsque l’on chauffe un œuf, que ce soit le blanc ou le jaune, les liaisons se resserrent et expulsent l’humidité ce qui le rend « solide » une fois cuit. 

➜ L’œuf a un pouvoir colorant 
Les protéines brunissent lorsqu’elles sont exposées à la chaleur ce qui explique pourquoi on badigeonne de jaune d’œuf les pâtes crues avant cuisson afin de leur donner un bel aspect doré. 

➜ L’œuf a un pouvoir épaississant
Les œufs peuvent supporter jusqu’à quatre fois leur poids en humidité ce qui leur permet d’épaissir les sauces et les crèmes qui les contiennent lorsque celles-ci sont chauffées lentement comme dans le cas de la préparation d’une crème anglaise ou d’une béchamel. 
Du coup, comment remplacer l’œuf en fonction de son utilité dans une recette ?

➜ Si l’œuf était utilisé pour son pouvoir liant
Il peut aisément être remplacé par :
- Fécule de pomme de terre, fécule de maïs, tapioca, arrow-root
Une fois humidifée, la fécule prend une texture gélatineuse et donne de la légéreté à la pâte. 
- Les graines de lin et les graines de chia
On les laisse tremper 5 minutes dans deux fois leur volume d’eau 
- La gomme de guar ou la gomme de xanthane
Elles permettent de lier sans ajouter de gluten

➜ Si l’œuf était utilisé pour son pouvoir humidifiant 
Il peut aisément être remplacé par :
- La compote ou les purée de fruits
- La banane écrasée 
- Un yaourt végétal
- Le tofu soyeux
- La purée d’oléagineux.

➜ Pour remplacer le gras du jaune d’œuf 
- Les purées d’oléagineux : d’amande, noisette, cacahuète, cajou
La cajou et l’amande ont un goût plus neutre que la cacahuète et la noisette 

➜ Si l’œuf était utilisé pour son pouvoir coagulant
Il peut aisément être remplacé par :
- l’agar-agar 
Il permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Les feuilles de gélatine alimentaire sont quant à elles souvent faites à partir de collagène, une protéine extraite d'os, de peau et de cartilage du porc. 

➜ Si l’œuf était utilisé pour son pouvoir épaississant et levant 
Il peut aisément être remplacé par :
- la farine de pois chiche, de lupin et de soja 
Celles-ci contiennent de la lécithine tout comme l’œuf, et elles ont donc le même effet stabilisateur. En plus elles apportent un léger goût de biscuit parfait pour les recettes sucrées. 
- Le tofu ferme 
On le mixe et on ajoute du curcuma (pour la couleur) pour remplacer l’œuf lorsqu’il est présent en grande quantité dans une recette comme une quiche ou un cake. 
- Le yaourt au soja 
Il peut remplacer l’œuf lorsque la texture s’y prête et qu’on a besoin de beaucoup d’humidité dans une recette 
- Du bicarbonate de soude ou de la levure chimique
Combiné à du vinaigre de cidre ou du jus de citron, il provoque une réaction chimique effervescente qui va naturellement créer de la mousse et faire lever la pâte. 

➜ Si l’œuf était utilisé pour son pouvoir dorant 
Il peut aisément être remplacé par :
- Un sirop de sucre : sirop d’agave, sirop d’érable… 
On viendra appliquer ces sirops en imbibant un pinceau alimentaire

➜ Pour remplacer les blancs d’œuf battus en neige 
- L’aquafaba
Le jus de cuisson des pois chiche, grâce à sa texture visqueuse et sa composition riche en protéine, monte en neige de la même façon que les blancs d’œuf. On fera attention à choisir des bocaux de pois chiche en verre et pauvres en sel afin d’éviter que les blancs en neige aient un goût salé trop prononcé. 

➜ Bonus, pour retrouver le goût de l’œuf cuit 
On pourra utiliser :
- Le sel noir 

Un condiment qui provient de l’Himalaya népalais composé de chlorure de sodium qui rappelle l’odeur et le goût soufré de l’œuf. 
Armé de toutes ces astuces, vous pouvez recréer à peu près n’importe quelle recette à base d’œufs mais sans œufs. 
La semaine prochaine je vous donnerai tous mes conseils pour remplacer les produits laitiers et en attendant si vous avez encore du mal à passer le cap, il existe de nombreux cours sur la cuisine végétale sur le site de la Watson Family . 
                                                
Article rédigé en partenariat avec Alice Polack - @lacremedeparis