Mar 26 / Alice Polack

Dans le frigo & l'assiette de la Crème de Paris #1 les oeufs

4 min de lecture

Hello,   

Moi, c’est Alice de La Crème de Paris, et comme tous les membres de la Watson Family, je crois en une cuisine pleine de goût et de sens.
Et parce que bien manger c’est aussi comprendre ce qu’il y a dans son assiette, je vais te donner chaque semaine de nombreux conseils pour mieux te nourrir et mieux choisir tes ingrédients
Oui, une bonne recette, c’est avant tout de bons produits…et cette semaine, on se demande comment acheter des œufs plus responsables. 

Pour commencer, quel est l’intérêt d’utiliser de bons œufs pour cuisiner ?   

Et bien, c’est bon pour toi ! L’alimentation de la poule et son mode de vie a un impact sur le goût de ses œufs et aussi sur leur qualité nutritionnelle. Une alimentation végétale, riche en oméga 3 comme le lin va donner des œufs également plus riches en oméga 3.  

C’est bon pour les poules ! Les poules ont besoin d’espaces verts et de plein-air pour s’épanouir. Mais forcément pour que chaque poule ait plus d’espaces extérieurs il faut soit des élevages avec de plus grandes surfaces, soit des élevages avec moins de poules au total. Et cette différence on la retrouve souvent dans le prix final de l’œuf.  C’est là que la notion de « consom’acteur » prend tout son sens parce que consommer est réellement un acte engagé. 

Il existe aussi des astuces pour consommer mieux sans se ruiner. 
Mais avant de te dire quelles sont pour moi les meilleures alternatives pour dénicher des œufs de qualité, il faut être bien informé(e) pour comprendre d’où viennent les œufs que tu achètes.


Quelles sont les informations à repérer sur ta boîte d’œufs ? 
La Date de Consommation Recommandée (DCR) : comme la date limite de consommation : elle t’indique jusqu’à quand tu peux consommer sans crainte ces œufs. 
Cette date peut être accompagnée de la mention « pondu le ».

Un œuf est « extra-frais » les 9 premiers jours après la ponte et s’il est vendu comme tel, il sera précisé sur l’emballage le jour de ponte et la date limite de l’extra-fraîcheur.  
Après cette date, l’œuf est considéré comme « frais » et peut être consommé jusqu’à 28 jours après sa ponte. 

Un œuf « extra-frais » est idéal pour les préparations type œuf à la coque. Plus celui-ci s’approche de la DCR, plus il est recommandé de bien le cuire ou l’incorporer à des pâtes à gâteaux, appareil à quiche… 

Astuce : Si tu as un doute sur la fraicheur d’un œuf, place le dans un saladier rempli d’eau. S’il flotte c’est qu’il n’est plus frais et qu’il faut le jeter.    

Le calibre de l’œuf : qui correspond uniquement à la catégorie de poids de l’œuf. 
• S : pour les petits œufs de moins de 53 g
• M : pour les œufs moyens, entre 53 et 63 g exclus
• L : pour les gros œufs, entre 63 et 73 g exclus
• XL : pour les très gros œufs, plus de 73 g  

La catégorie, symbolisée par la lettre A pour les œufs vendus aux consommateurs  Le numéro du centre d’emballage.
Les labels comme « Bleu Blanc Cœur » ou « Œufs pondus en France ».

Le mode d’élevage : Il en existe 4 différents en France
• Œufs de poules élevées en cages
• Œufs de poules élevées au sol
• Œufs de poules élevées en plein air
• Œufs de poules élevées selon le mode de production biologique

Ces quatre modes d’élevage pratiquent tous la technique du sexage, ce qui signifie que les poussins mâles inutiles pour la ponte sont broyés ou gazés à la naissance. 
Et de l’épointage : les becs sont coupés peu après la naissance pour éviter qu’elles ne se blessent les unes les autres en raison de leur trop grande promiscuité. 
Généralement les poules partent à l’abattoir après un an de ponte. 
Les élevages sont ensuite classés entre ces quatre catégories selon un cahier des charges qui repose sur plusieurs critères : 
L’espace accordé à chaque poule : minimal en cage et maximal pour l’élevage biologique
L’accès à l’extérieur : possible pour les poules de plein air et les élevages biologiques 
Les installations à disposition des poules : abris, végétation, nids et perchoirs. Présent majoritairement dans les élevages biologiques. 
L’alimentation des poules : devant être d’origine biologique à 95 % minimum  et sans OGM en élevage biologique. 

Dans les fait, deux élevages de plein air peuvent offrir des conditions de vie très inégales à leurs poules : avec par exemple dans un cas un accès extérieur non enherbé et sans les équipements adéquats (abris, point d’eau…) 


Et comment je trouve ces informations si j’achète mes œufs en vrac ?  

Chaque œuf vendu dans le commerce est marqué d’une suite de chiffres et de lettres.  
Le premier chiffre fait référence au mode d’élevage : 
3 : œufs de poules élevées en cages
2 : œufs de poules élevées au sol
1 : œufs de poules élevées en plein air
0 : œufs de poules élevées selon le mode de production biologique

Les 2 lettres suivantes permettent de localiser le lieu de ponte : FR pour France par exemple.

Les lettres restantes sont le code d’identification de l’élevage lui-même. 


Quand les emballages essaient de se jouer de nous ? 

“Œufs frais“, “œuf datés du jour de ponte“, “gros œufs”, “œufs extra frais” ou encore “œufs fermiers” sont de simples indications, et n’ont pas de lien avec le “bien-être” des poules ou leurs conditions d’élevage. 
Une marque nationale en comparaison à une marque premier prix n’est pas un gage de qualité car, des œufs provenant d’un même élevage de poules pondeuses en cages peuvent être vendus sous différentes qualités, et à des prix différents.  

Le label « Œufs Pondus en France », a été créé par l'interprofession des œufs et garantie l’origine française des œufs, ainsi que le respect de la qualité sanitaire et des normes en vigueur en France.
Cependant ce label peut aussi bien concerner un élevage bio qu’un élevage de poules élevées en cages, et n’apporte pas de garantie concernant le “bien-être” des poules et leurs conditions d’élevage.  


Les meilleures alternatives pour consommer de manière plus responsableSi ton lieu de résidence te le permet, privilégie toujours les élevages voisins où tu peux éventuellement te rendre et constater les conditions de vie des poules. 
Une poule en pleine santé se balade librement en extérieur et va gratter le sol à la recherche de nourriture, se baigner dans la poussière pour se nettoyer les plumes…
Et une poule en pleine santé donne un œuf de meilleure qualité.

Si tu en as la possibilité, il y a aussi de nombreux avantages à avoir des poules chez soit, dans son jardin. Contrairement à ce que l’on peut penser, ce n’est pas si contraignant, il faut compter environ 20m2 par poule, elles se nourrissent des nuisibles du jardin, produisent un engrais naturel et pondent environ 200 œufs par ans pendant 7 ans. 

Si tu vis en ville, en plus d’essayer de consommer majoritairement des œufs bio. 
Il existe des labels supplémentaires plus encadrés tel que :
• Le Label Nature et Progrès : L'alimentation est 100% bio et n'autorise aucune vitamine de synthèse. Les poules ne reçoivent aucun vaccin et leur bec n'est en aucun cas sectionné. Elles disposent chacune de 10m2 à l'extérieur, et de plus d'un 1m2 à l'intérieur.

• Le Label Demeter = Les poules disposent de plus de 10m2, avec des poulaillers spacieux, des perchoirs et des parcours enherbés, de l’ombre et une protection contre les prédateurs, la pluie et le vent obligatoire. La quantité de poules par élevage est contrôlée, celles-ci ne reçoivent aucun vaccin et leur bec n'est en aucun cas sectionné.

Une nouvelle alternative est la marque Poulehouse « l’œuf qui ne tue pas la poule », disponible maintenant dans beaucoup d’enseigne de la grande distribution.  Les élevages partenaires s’engagent à ne pas abattre les poules après un an de ponte. Les poules peuvent continuer à vivre leur vie dans des fermes partenaires en plein-air.  La marque s’engage également à ne pas avoir recours au sexage : seule les œufs femelles sont couvés et à l’épointage.
Les poules vivent en liberté avec un parcours enherbés en plein-air et une alimentation sans OGM.   Le prix des œufs Poulehouse est nettement supérieur aux autres œufs du marché du fait des contraintes supplémentaires pour les élevages.
Une alternative plus économique car elle permet d’économiser sur les marges de la grande distribution et de passer par des circuits courts.  De nombreuses alternatives aux circuits classiques ce sont développées ces dernières années : AMAP, La ruche qui dit oui, épicerie coopérative, vente en ligne directement auprès d’agriculteurs…

En plus de l’avantage financier, les éleveurs intéressés par ces modes de consommation ont généralement à cœur d’adopter des pratiques le plus éthiques et responsables possible.  
Les soutenir c’est aussi leur donner les moyens d’améliorer leurs modes de production. 

Une autre option pour compenser des prix plus élevés peut également être de réduire sa consommation d’œuf. Si ça t’intéresse, je pourrais également écrire un article sur l’ensemble des substituts qui existent pour remplacer les œufs dans ta cuisine, et si tu es plus « œuf en chocolat qu’œuf sur le plat », je te laisse t’intéresser aux prochains cours de cuisine en live pour Pâques.«
Article rédigé en partenariat avec Alice Polack - @lacremedeparis
Crédit photo :  @naturoparis