Apr 29 / ALICE POLACK

Dans le frigo & l'assiette de la crème de Paris #5 La saisonalité

4 minutes de lecture 

Hello toi,


Moi, c’est Alice de La Crème de Paris, et comme tous les membres de la Watson Family, je crois en une cuisine pleine de goût et de sens. Et parce que bien manger c’est aussi comprendre ce qu’il y a dans son assiette, je vais te donner chaque semaine de nombreux conseils et suggestions pour mieux te nourrir et mieux choisir tes ingrédients.

 

Oui, une bonne recette, c’est avant tout de bons produits… et cette semaine on parle de saisonnalité.

 

On est de plus en plus sensibilisé à la saisonnalité pour les fruits et les légumes, mais, à peu près tous les produits bruts, qu’ils soient d’origine végétale ou animale, sont soumis au rythme des saisons.

 

Pourquoi respecter la saisonnalité ?

 

Nos modes de consommation modernes et citadins ont tendance à nous éloigner des réalités agricoles, mais la nature est plutôt bien faite et chaque saison répond aux besoins du corps humain à ce moment-là. 

 

C’est bon pour notre corps

Par exemple, le froid et le manque de soleil en hiver provoquent une demande plus importante en vitamine C et en minéraux par notre corps. Des micronutriments qu’on retrouve en grande quantité dans les légumes d’hiver (choux, épinards…) et dans les agrumes (mandarine, clémentine, orange…)

En été, la chaleur augmente les pertes en eau de notre organisme. Or les fruits d’été sont riches en eau (tomates, melons, pastèques.)

 

C’est bon pour notre palais

Respecter la saisonnalité, c’est être sûr d’acheter des fruits et des légumes qui auront été cultivés de matière naturelle comme ils le sont à l’état sauvage, sans intrant extérieur destiné à booster leur développement, sans croisement génétique ayant pour objectif de leur faire supporter des conditions climatiques inhabituelles et sans utilisation de serres de culture.

Des fruits et légumes dont on a respecté le cycle de croissance et qui ont été cueillis à maturité auront plus de goût et seront plus riches en vitamines et nutriments.

 

C’est bon pour l’agriculture française

Des solutions pour fournir toute l’année des fruits et légumes existent mais celles-ci ne sont pas en faveur d’une agriculture raisonnée :

On peut  importer depuis des pays lointains parce que le climat y est plus propice à ce  moment-là de l’année au développement de ces aliments. Importer depuis des pays où les contraintes qualité sont plus souples qu’en France. Pour exemple, les fraises espagnoles sont traitées avec des pesticides  et des engrais puissants et potentiellement dangereux, permettant une croissance rapide et une récolte précoce. Ou produire du hors-saison directement en France en utilisant des moyens techniques, chimiques ou génétiques. Mais il faut savoir que les conditions nécessaires à produire du hors saison favorisent la destruction des sols. Et que, par ailleurs, les systèmes d’exploitation type serres et culture intensive industrielle ou l’utilisation des pesticides affectent les abeilles qui, on le sait maintenant, sont un élément essentiel au maintien de la biodiversité.

 

C’est bon pour notre argent

C’est aussi au cœur de la période de production que les prix sont les moins chers et donc, même si manger de saison apparaît souvent comme une problématique des populations aisées, il est facile de faire des économies en achetant de saison.

 

C’est bon pour la planète

Faire venir ses fruits et légumes de loin représente des coûts énergétiques et environnementaux importants à cause des transports lourds que nécessitent leur acheminement (par avion ou par bateau).

Un transport aussi long nécessite aussi de plus grosses contraintes au niveau de la conservation. On utilise des systèmes de réfrigération et de climatisation, mais aussi des produits chimiques permettant une plus longue conservation et des emballages plastiques.

En plus de l’impact écologique, les fruits et les légumes auront eu tout le temps pour perdre une partie de leurs vitamines et minéraux pendant leur transport.

Plus les fruits et légumes sont produits près de chez vous, mieux ce sera pour limiter leur « impact carbone » et moins il y aura de chances qu’ils aient été cultivés sous serre.

 

Au final manger de saison ça permet de manger ce dont notre corps a besoin, de manger des produits pleins de saveur, au top de leur forme, de privilégier des modes de consommation moins intensifs et plus vertueux pour la terre comme pour les agriculteurs et du coup d’acheter ses produits au meilleur prix.

 

Consommer des fruits et les légumes de saison

 

En plus de repérer leur saison de croissance, il est intéressant de connaître la durée de récolte des fruits et des légumes.

En effet, certains restent disponibles dans nos magasins pendant des mois entiers alors que d’autres font une apparition éclair.

Par exemple la carotte, le poireau, le navet ou les épinards peuvent être produits quasiment toute l’année.

Les pommes de terre et les oignons ne sont pas produits toute l’année, mais ont une longue période de conservation.

 

Les fruits et légumes sur lesquels il faut se jeter sans tarder :

- Les figues d’août à octobre

- Les asperges de fin avril à juin

- Les cerises de mai à juillet

- Le melon d’août à septembre

- La pastèque d’août à octobre

- l’abricot de juillet à août

- Le petit pois de juin à juillet

- Le raisin d’août à septembre

 

Comment être sûr d’acheter de saison ?

Il suffit d’acheter au bon endroit !

Il est rare de trouver des fruits complètement hors saison sur les étals des marchés en extérieur, dans les ventes en direct des producteurs, dans les enseignes de circuits courts et dans certains magasins bio comme Biocoop.

De même, un magasin qui ne propose que des fruits et légumes de saison est un signe plutôt fiable de la qualité globale de sa sélection de produits.

 

Sinon, On peut faire en sorte de toujours avoir à portée de main un calendrier avec la saisonnalité des fruits et des légumes pour ne jamais se tromper.

Ma sélection des plus jolies affiches à accrocher dans sa cuisine :

 Avec des affiches à accrocher dans sa cuisine :

. Calendrier Primeur Les Raffineurs

. Calendrier La Papeterie de Paris

. Calendrier sur Etsy

. Planches peintes à la main de Septembre Papeterie

. Jolies illustrations à imprimer de Mamie Boude

 

Sinon en version numérique, il y a aussi le calendrier très complet de GreenPeace, et je te conseille de suivre le compte de @lafourchebio, @laruchequiditoui et @edouardgabagnou et ses illustrations du calendrier des créatures. 


Mais la saisonnalité, ce n’est pas que pour les fruits et les légumes.

 

Le poisson et les produits de la mer

Un poisson de saison, c’est souvent une pêche plus locale et responsable, ça évite les élevages et la production intensive et ça permet de limiter son impact par rapport à l’extinction de certaines espèces.

Les poissons ont un cycle naturel de reproduction, naissance, et donc cycles de pêche, or la pêche dépend encore trop souvent de la demande des consommateurs et faute de connaissance, certaines espèces sont trop demandées.

 

Suivre les saisons c’est, aussi, se donner l’opportunité de découvrir de nouvelles espèces et donc de nouvelles saveurs.

La meilleure façon de bien faire les choses est encore de faire ses achats chez des commerces de proximités et de poser des questions à son poissonnier.

 

Les fromages

Selon les saisons, les troupeaux sont au grand air à pâturer dans les prés ou en étable à se nourrir de fourrage sec, ce changement d’alimentation a un impact sur le lait. De plus, chaque espèce animale a son propre rythme de lactation.

Enfin, l’affinage diffère pour chaque fromage et a été défini pour donner à chaque variété de fromages, un goût qui lui est unique.

Tous ces paramètres entrent en ligne de compte pour définir la saison idéale de dégustation d’un fromage. Certains fromages ont une longue période de conservation, il sera donc possible de les trouver toute l’année, mais leur goût va différer en fonction du moment où il a été produit.

 

Chaque espèce animale a une période de production de lait qui lui est propre et qui va rendre plus ou moins disponible la fabrication de fromage.

Les chèvres ont du lait de février à octobre, les brebis de décembre à juillet et les vaches ont une période de lactation de 10 mois soit pratiquement toute l’année.

Comme pour la viande, le lait sera plus riche lors de la période estivale, car les animaux ont accès à une nourriture plus variée, abondante et fleurie. 

 

Si on veut déguster le meilleur fromage, il faut donc soustraire la période d’affinage propre au fromage afin que celle-ci ait commencé au printemps et que le fromage ait été fait à partir du lait de pâturage.

Par exemple les fromages frais, les fromages de chèvre et fromages avec une période d’affinage très courte sont à consommer au printemps.

Inversement, il sera plus intéressant de consommer des fromages à affinage long en hiver tel que le Parmesan, le Beaufort ou encore l’Époisses.

 

À l’automne on choisira des fromages à fort caractère, car l’herbe qui pousse à cette période due à la saison des pluies est riche en arôme et va donner tout son caractère au lait.

 

La viande

L’agneau de qualité n’est disponible que durant la saison des naissances, c’est-à-dire au printemps. Mais globalement toutes les viandes sont meilleures à cette période qui correspond pour les animaux au moment où ils ont accès à une alimentation naturelle, plus riche et plus variée sous condition qu’ils aient accès à des prairies enherbées.

 

Et si l’on veut quand même manger des produits hors saison ?

 

On évite les produits frais et on privilégie des modes de conservation longue durée qui vont permettre d’acheter des produits hors saison, mais qui auront été produit pendant la saison (surgelés, conserves…)

Le mieux étant de profiter de chaque période pour cuisiner au maximum les produits de saison. En plus de tous les avantages évoqués ci-dessus, cela permet de booster sa créativité en cuisine.

 

Et si on a quand même des envies de fraises en hiver :

On se tourne vers des fraises qui auront été surgelées au moment de la cueillette au printemps.

On peut faire des réserves de confitures ou même faire ses confitures maison au printemps et en mettre de côté pour l’hiver.

 

Et si on a quand même des envies de tomates en hiver :

On jette son dévolu sur les tomates sèches conservées dans de l’huile d’olive

On utilise des conserves de tomate ou de la sauce tomate.

 

Comment reconnaître une sauce tomate de bonne qualité :

- Pas de sucre qui chercherait à cacher des tomates trop acides, mais une liste d’ingrédients minimaliste qui contient juste des tomates et un peu de sel

- Une provenance d’Italie qui cultive de très bonnes tomates spécialement destinées à être transformées en sauce

                                     Article rédigé en partenariat avec Alice Polack - @lacremedeparis