Oct 18 / WATSON CUISINE

Dans le frigo et l'assiette de la crème de Paris -#12 + Comment acheter son poisson de manière responsable ?

Hello toi,

Moi, c’est Alice de La Crème de Paris, et comme tous les membres de la Watson Family, je crois en une cuisine pleine de goût et de sens. Et parce que bien manger c’est aussi comprendre ce qu’il y a dans son assiette, je vais te donner chaque semaine de nombreux conseils et suggestions pour mieux te nourrir et mieux choisir tes ingrédients.

Savais-tu qu’un colorant est ajouté dans la nourriture des saumons d’élevage afin qu’ils prennent une couleur rosée sans laquelle, leur chair serait grise. 
De la même façon, sais-tu que le tarama qui est un mélange d’œufs de poissons émulsionnés à l’huile devrait normalement être plus gris que rose. 
Pour moi, ce sont deux exemples qui montrent que nous avons beaucoup d’idées reçues sur ce à quoi doit ressembler un produit de la mer « frais ». 
Je vais ainsi essayer de te donner tous mes tips pour choisir et acheter au mieux ton poisson. 

L’étiquetage des poissons et produits de la mer
De nombreuses informations sont obligatoires, directement indiquées sur l’emballage ou rappelées sur les étals lorsque vous achetez votre poisson en poissonnerie ou sur un marché. 
Il est important de comprendre ce que signifient ces mentions afin de pouvoir ensuite aller chercher celles qui nous intéressent et faire le tri :
- La dénomination commerciale : par exemple « Maquereau » 
- Le nom scientifique : par exemple « Scomber scombrus »
- La méthode de production : « pêché » vs « élevé » / « aquaculture » 
- La zone de pêche pour les produits sauvages ou le pays d’élevage : par exemple « pêché dans l’atlantique nord-est (Islande) » ou « aquaculture : élevé en Norvège » 
À savoir : en matière d’aquaculture, le pays d’élevage est celui où le produit a atteint plus de la moitié de son poids final ou est resté plus de la moitié de la période d’élevage. 
- La catégorie de l’engin de pêche : par exemple « chaluts » ou « « pêche de lignes »
- La mention « décongelé » 

Les bonnes pratiques pour bien commencer  
1- On privilégie un poisson qui n’a pas trop voyagé 
Pour du poisson « péché » la zone de pêche indique l’origine du poisson, mais celui-ci peut avoir voyagé et fait de nombreux détours avant d’arriver sur nos étals, en particulier s’il y a eu des manipulations de type : découpe, fumage, salage… 
Si on veut essayer d’être plus rigoureux, on peut se référer à l’estampille sanitaire qui nous donne le pays dans lequel le poisson a été découpé, manipulé, stocké… en dernier. 
Cela peut donner une idée de la quantité de kilomètres parcourus entre la pêche et la vente. 

Pour lire une estampille sanitaire : 

Sinon une façon plus simple de s’assurer que notre poisson n’a pas fait le tour de l’Europe ou du monde avant d’atterrir dans nos assiettes est de choisir de consommer des espèces locales de poissons. Cela est d’autant plus vrai si on a la chance de vivre dans une région côtière. 

2- On privilégie des espèces plus petites 
Dans la même logique, choisir des espèces de poissons plus petites provenant de sources d’eau douce peut-être gage d’une pêche de proximité plus durable. En effet, la pêche en eau douce est généralement une pêche moins intensive qui utilise des techniques moins (je crois que tu veux dire invasives) invasives que la pêche en haute mer. 
À contrario, ce type de pêche amène parfois un suraménagement des cours d’eau dans des zones où l’équilibre de l’écosystème est fragile. Il faut donc combiner ce critère avec d’autres. 

3- On privilégie des espèces moins connues 
Les espèces qui subissent une surpêche sont souvent celles où la demande des consommateurs est trop importante pour suivre leur cycle de reproduction.
Si une majorité de personnes choisissait des espèces moins connues avec un cycle de reproduction court, on enlèverait la pression mise sur les pêcheurs afin de satisfaire une demande trop importante de certaines espèces. 
Pour découvrir de nouvelles espèces de poissons à tester on peut parcourir le guide conso développé par la WWF

Ces poissons bons à mettre dans nos assiettes : 
• Le mulet, parfaite alternative au bar 
• La sardine 
• La morue 
• Le lieu noir

4- On privilégie des poissons adultes
En deçà d’une certaine taille, un poisson n’est pas encore adulte et n’a donc pas eu le temps de se reproduire. Acheter des poissons arrivés à leur maturité sexuelle permet de s’assurer qu’on ne participe pas à la surpêche, mais au repeuplement des océans. 

5- On privilégie certains types de pêches 
Dans l’esprit de la plupart des gens, un poisson sauvage est meilleur qu’un poisson provenant de l’aquaculture. 

Mais la pêche en mer est plus difficile à encadrer et certaines techniques sont un désastre autant pour la biodiversité que pour l’écosystème marin. 

En effet, les chaluts de fond vont balayer de manière intensive les fonds marins et prendre de manière indifférenciée tout ce qui se trouve sur son passage. 
   - Le premier problème est que les poissons de grands fonds ont souvent un cycle de reproduction plus long que d’autres espèces et sont donc plus rapidement menacés par la pêche intensive. 
   - Ces méthodes ont surtout le désavantage d’endommager les fonds marins en dénaturant tout ce qui en constitue les reliefs (coraux…). 
   - Enfin c’est une technique avec le taux de prise accessoire le plus haut. 
Les prises accessoires sont toutes les espèces qui n’étaient pas visées, mais qui se retrouvent dans les filets, que ce soit des espèces menacées ou même des mammifères marins comme les dauphins qui se trouvaient à proximité de bancs de poissons. 
On va donc essayer de privilégier les captures issues de la pêche passive comme les sennes, les filets maillant, les palangres ou encore les lignes. 
On peut également se renseigner sur le rythme de pêche pratiqué. 

Afin que la pêche soit durable, il faut que les quotas représentent : « La plus grande quantité de poissons qu’il est possible de pêcher sur le long terme sans altérer la capacité de la population à se reproduire. »

6- On privilégie certains lieux d’achat 
Même sans connaissances spécifiques, si on achète son poisson dans des commerces spécialisés capables de nous renseigner sur la provenance de leur marchandise et les types d’espèces à privilégier, il sera bien plus facile de faire des choix raisonnés sans nécessairement payer plus cher. C’est le même parallèle que de vouloir acheter des cerises en plein hiver au supermarché. Celles-ci auront toutes les chances d’être chères, de provenir de loin et de ne pas avoir beaucoup de goût. 

On se rend sur les marchés ou on cherche la poissonnerie de son quartier. 

7- On se souvient que les poissons aussi ont une saison 
Un poisson de saison, c’est souvent une pêche plus locale et plus responsable, ça évite les élevages et la production intensive et ça permet de limiter son impact sur l’extinction de certaines espèces.
Les poissons ont un cycle naturel de reproduction, de naissance, et donc de cycles de pêche, or la pêche dépend encore trop souvent de la demande des consommateurs et faute de connaissances, certaines espèces sont trop demandées et au mauvais moment.

Comme on a commencé à le voir ici, il y a de nombreux critères à prendre en compte avant de choisir son poisson, le mieux est donc de baser son choix sur une combinaison de trois critères : choix de l’espèce / choix de la zone de pêche / choix de l’engin de pêche. 
Le guide conso développé par la WWF donne ainsi un code couleur à la manière d’un feu tricolore qui combine ces trois critères. 
https://www.wwf.fr/projets/consoguide-poisson-ou-comment-consommer-du-poisson-differemment

Les garanties d’une pêche plus durable ! 
De nombreux labels sont en cours de développement afin d’encadrer la pêche. 
Même s’il est toujours intéressant de regarder si le poisson que l’on souhaite acheter possède un de ces labels (en particulier s’il est vendu transformé en grande surface), tous ne se valent pas !

Petit tour d’horizon des labels existants :  
Mr Good Fish.Com - Les poissons issus de la pêche et certifiés par Mr Good Fish sont des espèces : 
- Qui proviennent de stocks en bon état permettant une exploitation pérenne et suivie par une institution scientifique de contrôle. 
- D’une taille minimum qui garantit la maturité sexuelle 
- Qui ne vont pas être pêchés lors de leur pic de reproduction
- Qui sont référencés et approuvés par la CIEM (Le Conseil International pour l'Exploration de la Mer)
Les poissons issus de l’aquaculture et certifiés par Mr Good Fish sont des espèces : 
- nourries avec une quantité d’aliments qui permet d’atteindre un seuil de rendement suffisant 
- nourries avec des aliments provenant d’une source durable 
- élevées dans des conditions optimales de santé et de bien-être animal qui respectent leur comportement à l’état sauvage
- élevées dans des conditions optimales de respect de l’environnement. 

Pavillon France – Garantit une pêche en mer par navire de pavillon français, ceux-ci sont soumis à une traçabilité et des contrôles afin de respecter les quotas. 

MSC – Labellise des poissons sauvages issus d’une pêche durable en limitant les prises. Il garantit que les méthodes de pêche utilisées permettent un renouvellement des stocks marins et que les poissons qui possèdent ce label sont des poissons sauvages issus d’une pêche durable.  

ASC – Garantit une aquaculture responsable et durable. Il fait la promotion d’une aquaculture responsable. L’idée est d’éviter d’utiliser pour l’élevage de poissons et de crustacés des produits chimiques qui seraient nocifs pour l’environnement et la santé. Il y a aussi un engagement à la protection de la faune sauvage et de la biodiversité. 

Le Label Artysanal : Ce label définit des critères environnementaux, sociaux et économiques pour la pêche artisanale au niveau international. Il permet aux consommateurs d’identifier des produits issus d’une pêche responsable, respectueuse des Hommes, de la Ressource et de l’Environnement. 

Le label Bio Européen couvre aussi l’aquaculture avec notamment comme critères :
- L’utilisation d’espèces locales et robustes qu’il est possible d’élever sans occasionner de dommages aux stocks sauvages
- L’absence d’utilisation d’hormones pour la reproduction
- L’utilisation de nourriture elle-même biologique 
- Le respect d’une densité maximale de poissons par bassin (limitation du développement de parasites : expérimentation en Norvège)
- Une réflexion autour de la minimisation de la pollution des eaux de l’environnement 

Naturland - C’est un label général d’agriculture bio plus strict que le label européen. Il garantit notamment la conservation des espèces, l’interdiction des pratiques de pêche dommageables comme les chaluts de fond, la pêche aux explosifs…

Friend of the Sea - concerne à la fois l’aquaculture et la pêche. L’aquaculture ne peut se faire qu’après un écobilan, les poissons d’élevage ne peuvent pas contaminer les espèces sauvages, les hormones sont interdites, interdiction de la surpêche, pas plus de 8% de pertes sur les captures… 

Et une fois que l’on sait tout cela comment être sûr que le poisson est bien frais ? 
Les filets ou le corps entier doivent être parfaitement fermes. (Idéalement, les filets doivent être levés devant vous. Sinon, il faut demander à son poissonnier où et par qui il a été fileté.)
Les yeux doivent être brillants et bien bombés et pas opaques
Les écailles doivent être de couleur vive, brillantes, et la peau luisante et glissante
Les ouïes doivent avoir une couleur rouge foncé
La chair des poissons doit être nacrée et pas blanche. Elle doit être vive et brillante et non-terne ou jaunie et ne doit pas présenter des restes de sang brunâtre
L’odeur doit être agréable

Un poisson est extra-frais lorsqu’il s’est écoulé 48 heures maximum entre son arrivée au port et sa vente. On évite les poissons bien parés et déjà préparés et présentés décorés de thym et de laurier, mais également les poissons recouverts de glace dont on ne voit dépasser que la tête. Ce sont souvent des techniques qui servent à cacher un manque de fraîcheur et de qualité. 

Pour conserver au mieux la fraîcheur du poisson, il est préférable de l’acheter en dernier pendant ses courses et de le transporter dans un sac isotherme ou une glacière. 

On le stockera ensuite soit : 
- Au réfrigérateur, dans un film plastique pendant 1 à 2 jours 
- Dans un congélateur à minimum -18°C. On les entrepose déjà nettoyés et parés et on les conserve maximum 3 mois. 
Il ne reste plus qu’à trouver comment le cuisiner maintenant… !!
                                               Article rédigé en partenariat avec Alice Polack - @lacremedeparis_