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29 mai - 11h

Carpaccio de langoustines au Wazabi, Crabe au yuzu, radis daïkon mariné

Magnifique entrée froide. Le radis daïkon est un radis long, tout blanc, extrêmement croquant, il peut être mariné en pickles, coupé en julienne très fine dans une soupe miso par exemple, ou avec des huitres juste pochées 30 secondes.
Il supporte donc mal la cuisson, est beaucoup plus doux que le radis noir. Il nous servira d’enveloppe pour le crabe au Yuzu
Pour 4 personnes
Entrée
Thématiques : Chef ***
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Intro du Live

Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min

Malin ! 

Vous n’avez pas de machine pour faire des bandes de radis, et bien utiliser un économe…c’est plus délicat à faire mais ça marche. Le jus du yuzu est dur à faire sortir : rouler le entier sur la planche afin de l’écraser et avant de la trancher en 2. Magique : le jus sort bien plus facilement. Et les carcasses de langoustines, on peut s’en servir ? Et bien oui : faites les colorer dans un peu d’huile d’olive, ajouter une garniture aromatique taillée finement, flamber au cognac, mouiller à hauteur de crème liquide et cuire lentement 30 minutes. Chinoiser, monter au beurre et assaisonner. Voilà une super sauce pour accompagner vos créations.

Point culture :

Le yuzu est un fruit arrivé sur nos étales il y a maintenant environ 20 ans. Agrumes japonais à l’arôme très floral rappelant un peu la mandarine.Il peut être récolté vert ou jaune et l’on utilise le zeste comme le jus en pâtisserie et en cuisine.Le zeste râpé très fin au dernier moment sur une crème serrée avec une microplane, la on est un vrai chef…

Dans ton panier de courses

Clique sur la flèche pour afficher la liste des ingrédients
12 langoustines de tailles 15/20 (c’est le nombre au kilo)
1 tout petit tube de wazabi 
1 radis daïkon
200 g de chair de crabe (sous vide il y a des choses pas mal…si si). Sinon pour les amoureux du très bon, on achète une araignée de mer, on la poche et on la décortique (Là ce n’est plus la même chose, on est dans la grande cuisine, Olivier Roellinger, Attention j’arrive…)

Court bouillon du crabe (facultatif)

1 litre d’eau
1 carotte
1 petit oignon
¼ de blanc de poireau
1 branche de céleri
2 badianes
Gros sel

Mayonnaise au yuzu :

1 jaune d’œuf
20 g de moutarde
20 cl d’huile d’arachide
1 yuzu

Marinade à pickles :
100 g de sucre
200 g de vinaigre
300 g d’eau

Finition :

Huile d’olive extra vierge
Mini Pousse dans l’esprit de cress (Oyster cress etc.)
Fleur de sel
Poivre noir

Ustensiles du chef

Clique sur la flèche pour afficher la liste des ustensiles
1 couteau filet de sole
Un rouet (pour faire les tranches de radis)
Un cul de poule
Un grand fouet

Contenu du Live

Emmanuel H.

Chef 

Emission TV
Formations
Professionnel Traiteur, Cuisinier, Charcutier avec plus de 30 ans d’expérience chez les plus grands traiteurs Parisiens, je suis aujourd’hui formateur à l’école FERRANDI PARIS depuis 2012, école qui fut également celle de mon apprentissage.

C’est donc le retour aux sources dans mon école de cœur mais c’est surtout une école d’excellence.Transmettre le savoir faire, le savoir être, les gestes, les astuces, c’est un métier mais avant tout une passion.

Alors si vous voulez cuisiner comme un pro, sans pression, avec le sourire et récupérer pleins de conseils qui font la différence, et bien ….. « c’est Alimentaire mon cher WATSON », c’est ici que ça se passe.

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