Replay disponibleCarpaccio de langoustines au Wazabi, Crabe au yuzu, radis daïkon mariné
Magnifique entrée froide. Le radis daïkon est un radis long, tout blanc, extrêmement croquant, il peut être mariné en pickles, coupé en julienne très fine dans une soupe miso par exemple, ou avec des huitres juste pochées 30 secondes.
Il supporte donc mal la cuisson, est beaucoup plus doux que le radis noir. Il nous servira d’enveloppe pour le crabe au Yuzu
Intro du Live
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Cuisson : 35 min
Malin !
Point culture :
Dans ton panier de courses
12 langoustines de tailles 15/20 (c’est le nombre au kilo)
1 tout petit tube de wazabi
1 radis daïkon
200 g de chair de crabe (sous vide il y a des choses pas mal…si si). Sinon pour les amoureux du très bon, on achète une araignée de mer, on la poche et on la décortique (Là ce n’est plus la même chose, on est dans la grande cuisine, Olivier Roellinger, Attention j’arrive…)
Court bouillon du crabe (facultatif)
1 litre d’eau
1 carotte
1 petit oignon
¼ de blanc de poireau
1 branche de céleri
2 badianes
Gros sel
Mayonnaise au yuzu :
1 jaune d’œuf
20 g de moutarde
20 cl d’huile d’arachide
1 yuzu
Marinade à pickles :
100 g de sucre
200 g de vinaigre
300 g d’eau
Finition :
Huile d’olive extra vierge
Mini Pousse dans l’esprit de cress (Oyster cress etc.)
Fleur de sel
Poivre noir
1 tout petit tube de wazabi
1 radis daïkon
200 g de chair de crabe (sous vide il y a des choses pas mal…si si). Sinon pour les amoureux du très bon, on achète une araignée de mer, on la poche et on la décortique (Là ce n’est plus la même chose, on est dans la grande cuisine, Olivier Roellinger, Attention j’arrive…)
Court bouillon du crabe (facultatif)
1 litre d’eau
1 carotte
1 petit oignon
¼ de blanc de poireau
1 branche de céleri
2 badianes
Gros sel
Mayonnaise au yuzu :
1 jaune d’œuf
20 g de moutarde
20 cl d’huile d’arachide
1 yuzu
Marinade à pickles :
100 g de sucre
200 g de vinaigre
300 g d’eau
Finition :
Huile d’olive extra vierge
Mini Pousse dans l’esprit de cress (Oyster cress etc.)
Fleur de sel
Poivre noir
Ustensiles du chef
1 couteau filet de sole
Un rouet (pour faire les tranches de radis)
Un cul de poule
Un grand fouet
Un rouet (pour faire les tranches de radis)
Un cul de poule
Un grand fouet
Contenu du Live
Emmanuel H.
Chef
Professionnel Traiteur, Cuisinier, Charcutier avec plus de 30 ans d’expérience chez les plus grands traiteurs Parisiens, je suis aujourd’hui formateur à l’école FERRANDI PARIS depuis 2012, école qui fut également celle de mon apprentissage.
C’est donc le retour aux sources dans mon école de cœur mais c’est surtout une école d’excellence.Transmettre le savoir faire, le savoir être, les gestes, les astuces, c’est un métier mais avant tout une passion.
Alors si vous voulez cuisiner comme un pro, sans pression, avec le sourire et récupérer pleins de conseils qui font la différence, et bien ….. « c’est Alimentaire mon cher WATSON », c’est ici que ça se passe.
C’est donc le retour aux sources dans mon école de cœur mais c’est surtout une école d’excellence.Transmettre le savoir faire, le savoir être, les gestes, les astuces, c’est un métier mais avant tout une passion.
Alors si vous voulez cuisiner comme un pro, sans pression, avec le sourire et récupérer pleins de conseils qui font la différence, et bien ….. « c’est Alimentaire mon cher WATSON », c’est ici que ça se passe.
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